Svima nam je jasno da je kvaliteta namirnica važna kod očuvanja zdravlja, odnosno da bi nam svima trebalo biti važno što točno unosimo u svoj organizam. S druge strane kuhari recimo, ne pristaju raditi s ne kvalitetnim namirnicama jer s njima ne mogu napraviti vrhunski specijalitet. Ali što definira kvalitetnu namirnicu? Vjerojatno bi se svi složili, da je kvalitetna namirnica ona koja je prirodna, odnosno ona koja nije jako tretirana u procesu proizvodnje.
Razdoblje u kojem živimo i razvoj raznih tehnologija malo je pomaknuo granicu kvalitete namirnica. Ako više proučite velike proizvođače, izgleda kao da malo previše obrađujemo tlo kako bi postigli da ono bude što prirodnije. Trebali bismo ga naravno ostaviti na miru, ali takva proizvodnja i dobivanje takve kvalitete zahtjeva vrijeme. Kako bih saznala više o tome, razgovarala sam s Markom. On ima svoju viziju proizvodnje i biodinamičkim uzgojem bavi se već pet godina.
Za početak malo o Marku
Marko Gržin ima 30 godina i dolazi iz malog primorskog gradića Lovran. Završio je fakultet Znanosti o gastronomiji u Italiji i radi u obiteljskom poduzeću Nikas d.o.o. U jednom se periodu života odlučio potpuno posvetiti svojoj strasti, a to je gastronomija, poljoprivreda i priroda općenito. Kako bi istražio taj svijet neotkrivenih i neshvaćenih znanja počeo se baviti biodinamičkom/naturalnom i biološkom poljoprivredom.
Znate li uopće što je biodinamička poljoprivreda?
Kako mi je objasnio Marko, radi se o holističkom, ekološkom i etičkom pristupu poljoprivredi, vrtlarstvu, hrani i prehrani. Načela i prakse biodinamike mogu se primijeniti bilo gdje, gdje se uzgaja hrana uz promišljeno prilagođavanje krajoliku, klimi i kulturi. Ono kako on to vidi je, da se radi o spoju i integraciji svega što već postoji u prirodi i u svemiru te pažljiva implementacija u poljoprivredni rad. Osnova svega je da se ne narušava postojeći prirodni proces nego se proizvodnja prilagođava tom procesu. Potrebno je stvoriti samoodržive cikluse i tretirati zemlju samo s onim tretmanima koje bi zemlja i sama proizvela.
Učenjem po svijetu do novih metoda i pogleda na proizvodnju
Obzirom da ne znam mnogo ljudi koji proizvode na ovaj način, zanimalo me od kuda ideja i znanje za ovako nešto. Pod prvo, Marko ima dobru kvalitetno obiteljsko nasljeđe. Njegova se obitelj već generacijama bavi ovime pa su mu pružili odličnu platformu. Kako sam kaže, oni mu i jesu najveća podrška bez koje ovo ne bi bilo moguće. Drugi dio je njegov rad i interes. Za vrijeme studiranja u Italiji obišao je mnogo zemalja i kultura u kojima je učio od farmera. Najveću motivaciju dobio je u Indiji jer je tamo naučio što stvarno znači poštovati ono što imaš i što ti priroda daje.
Planovi za koje je potrebno biti prije svega strpljiv
Marko ima plan podići standard biodinamike u svome vrtu, ali za 100% biodinamičku proizvodnju potrebno je vrijeme. “Radimo na području na kojem ljudi nisu zemlju obrađivali na ovaj način posljednjih 100 godina, pa treba strpljenja za postiću tu razinu samoodrživosti.”
Osim toga, u planu ima pokrenuti jedan projekt koji će uključivati edukaciju na nekoliko razina, od proizvodnje, distribucije i ponude pa do istraživanja. Vjeruje da će uskoro otvoriti i vlastiti OPG jer trenutno njegove proizvode ne možete nabaviti nigdje, ali ih možete probati kod njega. Na primjer, rajčice na koje je jako ponosan. S njima je zapravo i krenuo u cijelu priču, a od njih radi salse, ukiseljene zelene rajčice i sušene rajčice. Njegovi će proizvodi za početak biti namijenjeni lokalnim restoranima ili specialty eno-gastro trgovinama, a sigurna sam da će se ovakva jedinstvena ponuda brzo prepoznati na domaćem tržištu. Saznajte koji restoran ima svoj biodinamički vrt.
Andrea Pančur
Fotografije: Marko Gržin
