U karijeri bariste nisam čuo više kritika na posluženu kavu nego u hotelima na doručku. Izrazi koje su ljudi, koje sam susreo kroz rad, su pogrdni pa sam se nakon dugogodišnjeg rada u HoReCa kanalu odlučio osvrnuti na taj segment.
Naravno, kao i u svakoj priči, medalja ima dvije strane i obje sjaje. Predajući mladim F&B managerima kroz program FTHM S HIP-a cijelo desetljeće te stvarajući zajedno s kolegama taj kadar, uočio sam obrazac koji se može vrlo jednostavno ispričati kao anegdota. Prije toga idemo se osvrnuti malo na te napitke koji se poslužuju u hotelima na doručku.
Kako često izgleda kava poslužena u hotelu
Organoleptičke zamjerke koje su zajedničke svim kritikama su da je napitak, poslužen pod nazivom kava, često vodenast, tanak, bljutav i često izgorenog okusa i mirisa. I moje iskustvo često je bilo upravo takvo. Kava poslužena uz doručak u hotelu ne samo u Hrvatskoj već i globalno bila je nepitka. Kada sam u nju dodao mlijeko i šećer jedva sam je popio premda imam potrebu ujutro za “kickom” kofeina.
Kada netko, a većina nas to radi, svakodnevno ispija po kafićima napitke na bazi espressa koji je koncentriran, jak i oštar, logično je da mu je kava na doručku spravljena filter metodom vodenasta, tanka i bljutava. Na filter kavu se treba naviknuti jer to nije ono što mi svi imamo u glavi pod nazivom kava. Upravo tu leži zec, rekao bi lovac.
Može li filter kava dati onaj “kick” koji očekujemo?
Kada bi ta kava skuhana filter metodom bila fina i aromatična, tehnički korektno odrađena, njen okus i miris bi zavodili i tada bi možemo oprostiti što to nije ono na što smo navikli. Ali najčešće nije. I to je zločin protiv gosta, jer oni koji ga služe znaju da to nije to.
Ima i drugih ideja. Jednostavnije je kuhati napitke sa espressom za goste na doručku, kao što su počeli neki hoteli u Zagrebu. Naravno, kako kaže jedan moj učenik: “Ovo je super ideja, idemo sada vidjeti da to izgleda super i u tablici.” Upravo to je onaj dio medalje u kojem brojke i operativni dio stišću prema jednostavnijem, bržem, jeftinijem modelu rada pa se u nekim hotelskim kućama danas može naći samoposlužni aparat za kavu na doručku.
Mora se misliti na gosta i na tim, ali ne žrtvovati kriterije kvalitete
Mi smo tu da skrenemo pažnju na gosta, njegov doručak i njegovo pravo na to da se ujutro kada izlazi iz hotela osjeća dobro i zadovoljno, jer je odabirom kategorizacije upravo odredio i taj svoj doživljaj. Pozdravljamo, apsolutno, održivost i efikasnost u hotelu jer se u “back- stageu“ svakog doručka nalazi tim ljudi koji sve to, svako jutro, organizirano i šutke odrađuje, uniformirno i bez puno pompe.
No, kada je kava u pitanju često se niti ne proba taj jutarnji napitak prije serviranja, ne odradi se redovito čišćenje opreme, kvartalni servis i kalibracija te se koristi ishlapjela, krivo dozirana, stara, prefino smljevena kava koja u konačnici za rezultat ima baš ovaj negativan stav gosta prema kavi na doručku.
Zašto bi hotelu trebalo biti važno kakvu kavu nude gostima?
U hotelskom poslovanju, kava je dio statusnog simbola i gotovo da može biti prevaga u ocjeni smještaja, čak i statistike govore u prilog tome. Kava je voće i ne bi je smjeli kupovati logikom javne nabave. Noviji trendovi ističu upravo kavu kao neiskorišten gastronomski potencijal.
A sada – anegdota. Prije desetak godina održali smo blok predavanja o kavi kod jednog hotelijera. Grupa od osam ljudi bila je tiha i uspavana. Jedan momak se isticao interesom za kavu. Postavljao je pitanja i znatiželjno se uključivao u raspravu tako da su se i svi ostali morali angažirati. Teorija je bila ujutro, a praksa popodne. Nakon toga smo se rastali. Ujutro na doručku nas je baš taj momak posluživao i ja sam ga radosno zamolio da mi skuha jedan espresso. Momak me prestrašeno pogledao i rekao: “Ne bi vas htio kazniti tom kavom ajde da vam nacjedim jedan sok od naranče.” Više o pozatoj pržionici kave u Matuljima više u linku ovdje.
Tekst: Domagoj Trusić
Pratite Domagoja na Instagramu: hugandpunch
Pratite Andreine priče na Instagramu: andrea_pancur
