Iako biste prema ponudi na tanjuru mogli odmah zaključiti da se radi o iznimno kvalitetnom kuharu, tek u razgovoru s Hrvojem shvatite koliko on zapravo zna o ovom poslu. I ne samo to, on na tom znanju ne staje, eksperimentira kada god stigne i to svakodnevno koristi u svojoj kuhinji. Postiže stvarno velike stvari jer fokus stavlja na ono što ga zanima i u čemu je dobar. Cijeli proces drži pod kontrolom, od biranja namirnica, obrade, pripreme i serviranja na tanjur pa do toga da prati kako će taj tanjur biti stavljen pred gosta, kako će mu se prezentirati i koja će na kraju biti reakcija.
Od kuda ljubav prema kuhanju i kako je izgledalo tvoje učenje?
Od moga oca. On je uvijek bio taj koji je kuhao za nas i ono što je meni uvijek bilo zanimljivo je bila njegova sposobnost da iskoristi namirnice. Nikada on u jutro nije znao što ćemo imati za ručak, ali bi uvijek uspio izmisliti nešto novo. Zbog njega sam i ja danas takav u kuhinji, a da ću tamo završiti znao sam od petog razreda osnovne škole. Škola kao škola me nije baš interesirala. Iz nje sam često bježao, ali u svoju obranu, bježao sam na praksu. Tamo se puno više uči. Cijelo svoje učenje i eksperimentiranje s domaćim namirnicama odradio sam u Hrvatskoj.
Tko ti je bio glavna motivacija u karijeri i na što si danas ponosan?
Definitivno Hrvoje Kroflin koji me naučio mnogo toga. Četri sam godine radio u restoranu ManO2 i od toga dvije godine kao sous chef Hrvoju. Nakon toga tri godine kao chef u restoranu ManO. Međutim, zasitio sam se centra grada i želio sam nešto mirniji tempo. Nikada nisam zamišljao da radim u hotelu, ali sam sretan i ponosan na ono što smo stvorili. Velika većina naših gostiju su hotelski gosti, a zadržati takve goste u restoranu je velika stvar. Mnogi se redovito vraćaju i postaju naši stalni gosti što je meni jako drago.
Misliš li da je stanje na tržištu danas bolje za kuhare?
Mislim da je, ako se dovoljno potrudiš da budeš dobar. Danas imamo jako puno restorana, previše su raštrkani i svi bi naravno htjeli kvalitetnog kuhara i osoblje, a nema ih toliko. Često je problem u tome što kuhar uči mlade ljude, uloži svoje vrijeme u novog kuhara koji brzo ode dalje. Kuharu je jako važno da ima oko sebe ljude koje znaju, koji ga razumiju u koji znaju taj posao. Od svih u kuhinji do konobara. Svi moraju znati odraditi svoj dio da bi cijela priča imala smisla.
Kako funkcionira tvoja kuhinja?
Pa prije svega, temeljimo ponudu na lokalnim namirnicama. S obzirom da smo hotel to znači velike količine namirnica, ali one osnovne koje nose jelo uzimamo od lokalnih OPG-ova. Mnogo toga sami radimo i vjerujem da je to nešto što se pamti i osjeti. Sami radimo kruh i to posebnom metodom, sami radimo tijesto, fermentiramo voće radi boljeg okusa i slično. Svaka tri mjeseca radimo novi meni i u to su uključeni svi. Svi isprobavamo i glasamo za novo jelo jer mi je važno da svi u timu znaju što radimo i što nudimo gostima.
I evo za kraj, koje su prednosti tvoje kuhinje i što bi trebali probati kada dođemo kod tebe?
Volim da se u hrani sve osjeti i stalno pokušavam nešto novo. Želim kvalitetnu kuhinju približiti svima i želim da ona oslikava pravu hrvatsku priču. Radim s domaćim namirnicama, po nekim domaćim receptima i uz sve to nudimo domaća vina. Naša vinska karta sastoji se od 90% domaćih vina. A što probati? Ako moram izdvojiti samo jednu stvar onda će to biti obrazi od crne slavonske svinje, krema od bijelog graha i salata od celera, jabuke i hrena.
Hrvoje Nakić i Andrea Pančur
Saznaj o kojim sam sve restoranima pisala ovdje.
Andrea Pančur
Fotografija: Rene Karaman