Početkom ožujka u hotelu Esplanade Zagreb, održala se svečana promocija novog vodiča Gault&Millau Croatia 2020 uz dodjelu prestižnih G&M trofeja. Chef Floriana Ružić, glavna je kuharica poznatog istarskog gourmet restorana i obiteljskog hotela San Rocco, koja je osvojila prestižnu nagradu vodiča Gault&Millau Croatia. Odlučila sam joj postaviti par pitanja i upoznati bolje cheficu koja stoji iza nagrade Mladi talent godine 2020.
Chef Floriana Ružić, svoje je znanje, uz edukacije, stekla učeći od poznatih hrvatskih, slovenskih i talijanskih kuhara. Ono što ju ističe je svakako inovativnost i entuzijazam u spajanju namirnica, a unutar toga ima jedna stvar koju sam o njoj pročitala. Floriana odlično spaja one “siromašne” tradicionalne istarske namirnice kao što je ječam, sa iznimno dragocjenim i rijetkim tartufima.
Dio je tima u gourmet restoranu Hotela San San Rocco u Brtonigli koji već godinama nosi reputaciju jednog od najboljih restorana u Istri, a ovakve nagrade samo su dodatna potvrda kvalitete. Gault&Millau Croatia je, za sve koji ne znaju, gastro vodič koji okuplja velik broj restorana i profesionalaca razičitih interesa. Vođeni mišljenjem da je “luksuz u kvaliteti, a ne u cijeni” nagrađuju inovativnost, poštivanje tradicije, uvođenje suvremenih rješenja i kuhanje s emocijom. Malo više o tome možete provjeriti ovdje, a mene je zanimalo što o svemu tome ima reći Floriana.
Gdje si stekla svoje iskustvo i od kuda ljubav prema kuhanju?
Raditi sam počela prije 12 godina u konobi “Primizia”. To mi je iskustvo bilo jako dragocjeno jer sam se upravo tu upoznala s osnovama tradicionalne istarske kuhinje. Prije četiri godine počela sam raditi u San Roccu. A od kuda ljubav prema kuhanju? To je jedna ljubav koja traje već godinama, iako nisam pohađala niti završila kulinarsku školu. Baš sam se zbog te ljubavi i približila tom svijetu, pa je to završilo s puno učenja, prakse, stažiranja, tečajeva i edukacija.
Što najviše voliš kuhati i izmišljaš li sama svoja jela?
Nemam konkretan odgovor na ovo pitanje, svašta volim kuhati, ali najdraže mi je kada pogodim jelo koje ima “priču”. Kada jelo krene od ideje, često inspirirano tradicijom, i onda mu uspijem dodati neku novu dimenziju. Onda je i prezentacija jela puno zanimljivija. Zanimljivo je recimo raditi deserte. Jako je puno kombinacija, bezbroj tehnika, boja, okusa, tekstura! Vrlo kompleksan svijet pun kreativnosti.
Jela kreću od ideje. To je jedan raznolik i vrlo zanimljiv proces. Svaki je put drugačije, ali uvijek je to ideja koju treba razvijati. Ta ideja može krenuti od mene ili vlasnika restorana Tea, Luane, Rite ili Tullia. Mi puno pričamo o hrani, pa je nama to prirodan proces, pogotovo jer se toliko znamo da znamo tko što misli, pa često “vučemo” na istu stranu.
Kakav je bio osjećaj osvojiti nagradu i što te najviše inspirira?
Počet ću s ovim što me inspirira, tu mogu biti vrlo jasna i konkretna u odgovoru: sezona namirnica i tradicija. A što se tiče nagrade, jako me razveselila. Bilo to potpuno neočekivano i bila sam skroz uzbuđena. Zamisli samo kakav je osjećaj biti prepoznat od takve institucije na nivou cijele države. Predivna stvar koja ti daje jednu veliku motivaciju i snagu za daljnji razvoj, a uz to je svojevrsna potvrda dosadašnjeg rada.
I za kraj, na što si ponosna u svojoj karijeri?
Rekla bih na to što sam na čelu kuhinje jednog restorana koji je već godinama predstavlja svojevrsnu “instituciju” istarske i hrvatske gastro scene. Jako sam ponosna na to i to mi je velika motivacija za budućnost.
Zaista je velika stvar dobiti ovakvo priznanje za svoj rad, a Floriana ga svakako zaslužuje. Hrvatska je scena puna odličnih, kreativnih i inovativnih profesionalaca koji ponosno stoje iza ponude restorana u kojima rade. Potrudite ih se istražiti što više jer ćete imati priliku probati mnoga jela iza kojih stoji neka posebna priča, baš kako kaže Floriana.
Ovdje su neka koja sam ja za sada istražila i jedva čekam vidjeti ostala koja se kod nas nude.
Andrea Pančur
Slike: Floriana Ružić
