Predbožićno vrijeme nam se bliži i prva asocijacija su primamljivi mirisi koji se šire cijelom kućom i pun blagdanski stol s obitelji na okupu. Koje su sve delicije na stolu može se razlikovati od obitelji do obitelji ali jedna je sigurna, kralj mora- bakalar koji uistinu predstavlja tradiciju u njenom najboljem svjetlu. Recepti za pripremu bakalara prenose se naraštajima i teško je i pomisliti da bi se u tradiciju podirali. Ipak, Baccala della mamma ovaj petak 02.12. odlučila je prirediti lunch na temu Bakalar s 5 novih lica, kako bi pokazali sva kreativna jela koja se mogu raditi s bakalarom.
Vjerujemo da svi već polako imate određeni raspored kojega se držite za vrijeme blagdana, a posebno na Badnjak. Uz pripremu kolača u jedan lonac se obavezno krčka bakalar koji se već barem tri dana namakao. Tradicija je to koja se ne mijenja jer osim što bakalar volimo, volimo i osjećaje koje u nama budi.
Baš to je cilj Aleksandra Stefanova, vlasnika Baccala della mamma proizvoda i chefa Stivena Vunića iz konobe Zijavica. Baccala della mamma svoju proizvodnju koja za blagdane proizvede i preko 2 tone dnevno ima u selu Bačva pored Višnjana. Bakalar na bijelo i krema od bakalara njegovi su glavni proizvodi za koje se zna i van Hrvatske. Bakalar stiže direktno iz Norveške, u njega se dodaje samo ulje i začini.
Jela su savršeno pratila vina vinarije Cuj obitelji Kraljević koja se temelji na više generacijskoj obiteljskoj tradiciji proizvodnje grožđa, vina i maslinovih ulja. Vinarija Cuja na čelu s enologom i vlasnikom Danijelom Kraljevićem, i vrlo modernom uljarom za preradu maslina nalazi se u Umagu.
Domaćini su poželjeli dobrodošlicu i nazdravilo se pjenušcem od malvazije Scoltime. Stolom se širio miris blagdana, bakalar i topli sourdough kruh. Za početak goste je dočekao pozdrav iz kuhinje maslac od bakalara s prahom od cikle te pržene okruglice od bakalara.
Prvo Stivenovo umjetničko djelo trgani bakalar s kremom od bakalara Oliveto, fažolom, hrskavem ribljim, ciklom i ukiseljenim crnim trubama a to je savršeno pratila Cuj Malvazija 2021. Ona nastaje sljubljivanjem triju malvazija s različitih tipova zemlje i položaja, koje daju cvjetno-voćni miris s naglaskom na bijelo cvijeće i cvijeće agruma.
Drugo iznenađenje bila je juha od bakalara Tartufino s kamenicom i krekerom. Savršeno jelo uz kompleksniju Malvaziju Baština koja odležava na vlastitim kvascima oko godinu dana u velikim drvenim bačvama.
Gosti su zatim uživali u plaštu od tijesta punjenim bakalarom Pikantino, uz butargu od cipla, ukiseljenim povrćem i umakom od pikantina. S ovim jelom uživalo se u novoj crnoj kupaži vinarije Cuj koju smo premijerno kušali.
U moru bakalara uletjela je nježna jadranska poširana pastrva s buerr blancom, ikrom, krumpirom i mandarinom.
Za peti slijed Stiven je sve oduševio brodetom na crveno od bakalara uz kukuruz kremu i tada se savršeno sljubio mladi Cuj Teran iz 2020, pun cvjetnih i travnatih mirisa koje već na nosu daju naslutiti svježinu i finoću u ustima.
Šećer na kraju goste je dočekao predivan desert Mille foglie s lješnjakom, i nazdravilo se pjenušcem Scoltime.
Ovaj ručak bio je savršena uvertira u najljepše doba godine. Bakalar je pokazao koliko je zahvalna namirnica, koliko je Aleksandar Stefanov cijeni i koliko se čuda od njega može napraviti. Stiven Vunić kreirao je maestralna jela, i potaknuo goste da ovaj Badnjak možda izađu iz zone komfora i naprave moderne verzije jela od bakalara.
Pratite Andreine priče na Instagramu: andrea_pancur
Pratite na Instagramu: baccala_della_mamma
