Pulski restoran Lanterna nalazi se Pješćanoj uvali i već je 35 godina mjesto na koje gosti dolaze zbog odlične hrane pripravljene od vrhunskih namirnica. Obitelj Peruško u svom vlasništvu ima moderan restoran koji gostima nudi vrhunski meni, domaće tapase i strana vina. Ono što možda ne znate da svaki dan rade svoj kruh i to od vlastitog kvasca. Baš sam zato odlučila pitati njihovog chefa Dragoslava da nam otkrije svoj recept.
Kvasac je posljednjih nekoliko dana važna tema, pa je pravo vrijeme da ga naučimo sami raditi. A ako već učimo, idemo učiti od najboljih! Chef Lanterna restorana u Puli otkrio mi je recept za starter, baš onako kako oni to rade. Samo ću vam reći da sam probala i ispalo je super!
Prvo malo da vidimo tko je chef Lanterne
Dragoslav Bjelajac je od osnovne škole želio biti kuhar, ali majka koja je bila kuharica, tome se protivila. On se zato odlučio za svoju drugu ljubav, elektroniku. Radio je u struci 10 godina i u tridesetoj se ipak odlučio za gastronomiju. Radio je kao kuhar u Veneciji u restoranu Quadri, u restoranu Rosignola kod Pule i nakon toga u Lanterni.
Upisao je Kul IN koji je tada upisivao prvu generaciju i uz program ALMA-e objasnio mi je kako je to bio razlog za to što je odlučio slijediti ovaj poziv. Nije želio ići na prekvalifikacije i točno je znao kakva znanja želi steći. Školovanje je ispunilo sva njegova očekivanja.
Kako izgleda priprema startera za kvasac?
Izrada traje 6 dana, a čuva se u staklenci lagano zatvorenoj. Ako ga koristite svaki dan, može stajati vani i u tom ga slučaju hranite sa 100 grama brašna i 75 g vode. Izvadite količinu koja koju trebate, dodate novu vodu i brašno i ostavite ga vani.
Ako ne radite kruh svaki dan ostavite ga u hladnjaku gdje može bitiod pet do sedam dana, izvadite ga van, nahranite, ostavite pet sati vani i nakon toga možete peći kruh. Ostatak možete vratiti u hladnjak do sljedećeg puta. Kada ste napravili starter, možete napraviti kvasca koliko želite. Potrebno je samo dodavati brašno i vodu, uvijek u omjeru 100 grama brašna i 75 ml vode.
Vrijeme je za recept
Prije svega, brašno bi trebalo biti iz organskog uzgoja i voda iz boce kako bi se razvile gljivice. Kako bi se sve što prije fermentiralo potrebno je dodati malo jogurta i šećera.
- 200 grama brašna
- 150 ml vode
- Žlica jogurta
- Žlica šećera
Sve staviti u što veću staklenu teglu, pomiješati i ostaviti 3 dana na toplome, polu pokriveno. Nakon tri dana pojavit će se baloni što znači da je fermentiralo. Zatim dodajte:
- 100 grama brašna
- 75 ml vode
Ponovo ostavite da stoji jedan dan. Peti dan, bacite pola smjese i dodajete:
- 100 grama brašna
- 75 ml vode
Smjesa ponovo mora stajati 24 sata i nakon toga vaš je starter spreman za korištenje. Dok čekate da kvasac bude gotov, istražite još malo zanimljivih tekstova. Dobar tek i obavezno javite kako je ispalo.
Pratite ih na instagramu Restoran Lanterna – lanterna_pula
Andrea Pančur
Slike: Dragoslav Bjelajac
