Ako ste veliki obožavatelj burgera ili to svakako imate u planu postati, vjerojatno ste čuli za Mason burgere i Ivana Zidara. On je dvije godine za redom dobio nagradu za najbolji burger u Hrvatskoj, a također njegov burger se našao na 28. mjestu najboljih burgera u Europi. Na moje veliko iznenađenje, uspjela sam ga nagovoriti da sa mnom podijeliti recept!
Prije samog recepta samo da vidite, tko točno iza njega stoji i s kakvim je znanjem stvaran. Ivan Zidar školovao se u Francuskoj u gradu Lyonu u školi koja nosi ime poznatog kuhara Paul Bocuse. Taj grad s takvim ponosom čuva njegovo ime na ulicama, trgovima, mostovima, tržnicama i slično, a zbog njegovog su se restorana podigli čak i protiv Michelina. Za poznate Michelin zvjezdice su svi čuli, ali možda ne znate da se one mogu i oduzeti. Restoran Paul Bocuse nosi tri zvjezdice i kada je Michelin želio jedne godine oduzeti zvjezdicu, ali su se Francuzi podigli u obranu i Michelin je odlučio ne dirati restoran.
Tamo je Ivan Zidar stjecao svoje znanje koje sada nudi na našem tržištu. Dijelim s vama tajne njegovog recepta. Obavezno mi javite kako vam je ispao. Samo da vas upozorim, nije jednostavno, ali ako ste ikada probali ove burgere znate da je vrijedno toga.
Prvo radimo pecivo
Za početak, malo ohrabrenje od Ivana: “Dobro brioche pecivo nije jednostavno za napraviti kod kuće, ali ako prvi put pogriješite, već drugi put će biti bolje. U receptu je vrijeme najbitnije, bez žurbe, dajte tijestu vremena da se digne. To je ključ svega. To će ovisiti o temperaturi prostorije u kojoj ga radite.”
Potrebno:
- 10 g kvasca u prahu
- 150 ml mlijeka
- 1 jaje
- 50 ml vode
- 50 g šećera
- žličica soli
- 80 g mekšeg maslaca na sobnoj temperaturi
- 450 g glatkog brašna
- 2 žumanjka za premaz
Priprema:
- izmiksajte skupa mlaku vodu, mlijeko, kvasac i šećer i istucite 1 jaje na kraju
- u drugu zdjelu izmiksajte brašno, maslac i sol, dok maslac ne bude skroz usitnjen
- dodajte smjesu s vodom, kvascem i mlijekom u brašno, dodajte jaje i mjesite ručno oko 10-tak minuta ili 5-8 minuta ako imate kitchenaid na srednjoj brzini
- skupite tijesto i formirajte kuglu, pokrijte krpom i pustite ga dok ne naraste duplo 1 – 2 sata
- nakon 2 sata nabrašnite površinu i izvadite tijesto; podijelite ga u 8 – 10 istih komada (koristite vagu)
- formirajte lopticu od svakog komada, stavite na pladanj za pečenje i pokrijte krpom.. pustite još sat vremena da se diže
- umutite žumanjke i namažite kistom površinu peciva
- stavite u već zagrijanu pećnicu na 200 stupnjeva, na dno stavite manju posudu za pečenje u koju ćete uliti oko 2 dcl vode u trenutku kada stavite peciva u pećnicu; para će pomoći pecivima da se lijepo dignu
- pecite oko 15 – 20 minuta
* Ako vam ostane viška peciva, stavite u zip vrećicu i u zamrzivač. Tako smrznuta mogu trajati do 3 mjeseca.
A sada meso!
“Mi za Mason burger koristimo najvećim dijelom brisket, prsa koja su pritom odležala 3 do 4 tjedna, ali za kućni varijantu predlažem da zamolite mesara da oguli malo junećih rebara i samelje ih.”
Za rebra, kako mi je objasnio Ivan, je poznato da imaju najviše umamia u sebi pa od začina ne trebate ništa. Solite prije pečenja ili poslije, po vlastitom izboru. Za 10 peciva potrebno je 1,5 kg mesa kako bi pljeskavice bile oko 150 grama.
To je to. Dobar tek!
Andrea Pančur
Fotografije: Ivan Zidar
